Månedens stipendiat - Desember 2006

Siri Eikrem Skotland

Jon Volden er månedens stipendiat i desember 2006. Han er Cand. Scient. i organisk analystisk kjemi fra UiO og jobber med å undersøke innholdet av antioksidanter og glukosinolater i kålvekster.

Jon Volden (33 år, far til Mikkel og Johanne hhv. 3 og 2 år) er Cand. Scient. i organisk analytisk kjemi fra UiO.

Jon Volden Foto: Anne Mette Volden

Han har deler av den akademiske bakgrunnen fra Universitetet i Tromsø og Universitetet i Gent, Belgia. Hovedfaget ble gjennomført på Statens Arbeidsmiljøinstitutt/UiO og omhandlet lagring av flyktige organiske forbindelser i termodesorpsjonsrør i forbindelse med prøvetaking av arbeidsatmosfære for analyse ved GC-MS. I tiden etter hovedfaget har han arbeidet ved Arbeidsmiljøinstituttet med analyse av uorganiske forbindelser i arbeidsatmosfære med grafittovn AAS, ICP-AES og ICP-MS før han begynte på doktorgradsarbeidet ved IKBM. Doktorgraden er del av et samarbeid mellom ulike institutter ved UMB, Matforsk og UiO.

Hvorfor er frukt og grønnsaker sunt?
Bakgrunnen for arbeidet er en voksende interesse og bevissthet blant folk angående hva som påvirker vår helse i det vi spiser. Det er stor enighet i fagmiljøene om at et relativt høyt inntak av frukt og grønnsaker gir en positiv helsegevinst med redusert sannsynlighet for å utvikle en rekke sykdommer slik som ulike typer kreft og hjertekarsykdommer. Det man er mindre sikre på er hvilke av de forbindelsene som finnes i frukt og grønt som gir disse helsegevinstene.

Volden arbeider med å undersøke innholdet av både antioksidanter og glukosinolater i kålvekster - deriblant rødkål, hvitkål, og en rekke ulike sorter blomkål som hvit, rød og romanesko. Det er ikke bare interessant å kjenne til innholdet av antatte helseheldige forbindelser i ferske råvarer, men også prøve å ettergå hva som skjer med disse forbindelsene under og etter behandling. En stor del av de grønnsakene som spises blir bearbeidet på ulike måter før de ender opp som spiseklare. Dermed er det ikke gitt at det opprinnelige innholdet av ulike forbindelser blir opprettholdt. Epidemiologiske studier som forsøker å relatere inntaket av grønnsaker til risiko for ulike sykdommer er avhengig av korrekte data på innholdsstoffene i matvarene.

Glukosinolater
Kål i ulike varianter er og har vært en viktig del av menneskers kosthold i århundrer. Disse grønnsakene er spesielle da de i tillegg til antioksidanter inneholder en gruppe forbindelser som kalles glukosinolater. Dette er nitrogen og svovelholdige komponenter hvis nedbrytningsprodukter gir en karakteristisk kålaroma. Det har vært gjort en rekke forsøk med enkelte typer glukosinolater som i dyreforsøk vist seg å ha en positiv effekt i å aktivere kroppens egne forsvarsmekanismer. Det er studier som antyder en god effekt mot visse typer kreft. Spesielt glucoraphanin og dens nedbrytningsprodukt sulforafan er mye undersøkt.

Antioksidanter og flavonoider
En gruppe av forbindelser som har vært mye i fokus er flavonoider som blant annet har egenskaper som antioksidanter. Det er mange undergrupper av disse, og noen av de mest undersøkte er anthocyaninene. Dette er en gruppe av forbindelser som gir rød/blå farge til en rekke frukt og grønnsaker som for eksempel epler, blåbær og rødkål. Antioksidant er en betegnelse på forbindelser som reduserer den oksidative påvirkningen i organismen. Radikaler dannes hele tiden i kroppen og har et potensiale for å skade kroppens celler og funksjoner. Det er også slik at mange av kroppens egne forsvarsmekanismer mot bakterier og virus produserer radikaler. Det er altså ønskelig med en naturlig balanse mellom mengden radikaler og mengden
antioksidanter.

Optimalisering av innhold av helseheldige forbindelser ved å finne bedre prosessbetingelser vil også være et viktig element for i fremtiden å kunne lage mat som er egnet til å fremme god helse. Glukosinolater og flavonoider er begge meget interessante grupper av forbindelser som omfavnes av stor aktivitet av forskere rundt om i verden.

Metoder
For å undersøke innholdet av grupper og enkelt komponenter av de forbindelsene i grønnsakene må spesifikke ekstraksjonsteknikker til for å isolere de aktuelle forbindelsene. Antioksidantpotensialet er altså evnen en forbindelse eller gruppe av forbindelser har til å hindre påvirkningen av radikaler kan bestemmes ved hjelp av ulike metoder der man benytter spektrofotometre eller klinisk kjemiske analyse instrumenter. Spesifikke analyser av enkelt komponenter utføres ved hjelp av væskekromatografi med UV deteksjon og massespektroskopisk deteksjon.



Oppdatert: 01.12.06
Utskriftsvennlig versjon : Arkiv : Tips en venn