Månedens stipendiat - Juli 2007

Ellen Kathrine Eriksen

Ulrike Böcker er månedens stipendiat for juli 2007. Hun er utdannet matvitenskapsteknolog (Food Science and Biotechnology) fra Universität Hohenheim i Stuttgart, Tyskland. Nå studerer Ulrike effekten av salt på muskelproteiner fra fisk og kjøtt.

Ulrike Böcker

Fra godteri til kjøtt
Diplomoppgaven min tok jeg i gruppen for Matanalytikk hvor jeg jobbet med kjemiske bestemmelser av vanninnholdt i godteri. Vannbestemmelsene ble utført etter forskjellige tørkemetoder og spesielt hurtigtørking ved hjelp av mikrobølger. Forskningsinteressen min ble yttterligere styrket etter ett år som gjestestudent ved University of Massachussetts, USA og deretter et opphold ved Institute of Food, Nutrition and Human Health (IFNHH) ved Massey University i Palmerston North, New Zealand.

Mot slutten av studietiden fant jeg en stipendiatsstilling utlyst på Matforsks websider som hørtes interessant ut. Samtidig syntes jeg det var spennende å lære et nytt språk og bli kjent med et annet land. Dermed ble jeg stipendiat i det 5-årige NFR-prosjektet ”Production improvements of salted meat and fish – development of analytical methods for studies of salt and water characteristics in muscle foods”. Dette er et samarbeidsprosjekt mellom SINTEF Fiskeri og havbruk og Matforsk. Veilederene mine er Bjørg Egelandsdal (IKBM), Ragni Ofstad og Achim Kohler (Matforsk).

Betydningen av salting på muskelproteiner
Min del av prosjektet går på effekten av salt på muskelproteiner fra fisk og kjøtt, det vil si det som skjer med proteinene når man lager en spekeskinke eller saltet laks.
Ved hjelp av Fourier-Transform Infrarød (FT-IR) mikrospektroskopi og lys mikroskopi ser jeg på sammenhenger mellom sekundærstruktur (dvs. vridning av polypeptidmolekyler, for eksempel beta-plater eller alfa-helix) og mikrostrukturen av muskelen. FT-IR spektroskopi er basert på interaksjoner mellom infrarødt lys og kjemiske bindinger av molekylene. Ved bruk av FT-IR mikrospektroskopi, som kombinerer spektroskopi med mikroskopi, kan spektrene tas opp direkte fra enkelte strukturer i muskelvev. Man kan for eksempel få informasjon om muskelproteiners forandringer i forskjellige råvarer, eller under salting direkte på cellenivå.

Ulrike sammen med Ixaskun, en gjestestipentat fra Spania.

I tillegg til effekten av salt studerer jeg betydning av råvareforskjeller på salteprosessen. Mikrostruktur av råvarene er en parameter som sier noe om hvor godt muskelen vil ta opp saltet. Ulike råvarene har ofte tydelige forskjeller i morfologien. Pre-rigor muskel viser ofte en veldig tett struktur av muskelfibre (de enkelte fibrene ligger tett sammen), mens spesielt frosset/tint muskel viser en mer åpen struktur og dette er viktig for hvor mye salt muskelen vil ta opp. Samtidig er råvare og saltmengde tett knyttet til produktkvaliteten. For å få ut mest mulig informasjon av de spektrale dataene, benytter jeg en stor del multivariat dataanalyse.

Det som er veldig spennende med et prosjekt som har flere samarbeidspartnere, er at jeg også kan lære en del nye ting om andre analytiske metoder som NMR spektroskopi og datatomografi (CT).
Jeg regner med å levere avhandlingen i løpet av høsten og deretter kunne jeg tenke meg en post.doc.


Publikasjoner

1. Bertram, H.C.; Kohler, A.; Böcker, U.; Ofstad, R.; Andersen, H.J. "Heat-induced changes in myofibrillar protein structures and myowater of two pork qualities. A combined FT-IR spectroscopy and low-field NMR relaxometry study." Journal of Agricultural and Food Chemistry 2006, 54 (5), 1740-1746.
Abstract

2. Böcker, U.; Ofstad, R.; Bertram, H.C.; Egelandsdal, B.; Kohler, A. “Salt-induced changes in pork myofibrillar tissue investigated by FT-IR microspectroscopy and light microscopy”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2006, 54 (18), 6733-6740.
Abstract

3. Wu, Z.; Bertram, H.C.; Kohler, A.; Böcker, U.; Ofstad, R.; Andersen, H.J. “Influence of aging and salting on protein secondary structures and water distribution in non-cooked and cooked pork. A combined FT-IR micro-spectroscopy and 1H NMR relaxometry study”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2006, 54 (22), 8589-8597,
Abstract

4. Wu, Z.; Bertram, H.C.; Böcker, U.; Ofstad, R.; Kohler, A. "Myowater dynamics and protein secondary structural changes as affected by heating rate in three pork qualities". Journal of Agricultural and Food Chemistry 2007, 55 (10), 3990-3997.
Abstract




Oppdatert: 02.07.07
Utskriftsvennlig versjon : Arkiv : Tips en venn