SAMMENDRAG

Eija Bakken

Arbeidet med denne avhandlingen ble gjennomført ved Institutt for plante- og miljøvitenskap, Norges landbrukshøgskole i perioden 2000-2004. Deler av arbeidet ble gjort i samarbeid med Institutt for ernæringsforskning, Universitetet i Oslo og Norsk institutt for næringsmiddelforskning (Matforsk). Samarbeidet med Institutt for ernæringsforskning ble finansiert gjennom NFR (Norges Forskningsråd) prosjektet ”Bioaktive stoffer i frukt og grønnsaker og deres evne til å regulere sykdomsrelaterte gener” 2000-2002. Formålet med dette arbeidet var å undersøke effekten av modning, gjødsling og lagring på innholdet av antioksidanter og glukosinolater i utvalgte arter og sorter grønnsaker. Denne avhandlingen inkluderer totalt fire vitenskapelige artikler. Første del av arbeidet (I-II) omhandler antioksidantaktivitet i ulike tomatsorter sett i sammenheng med modningsgrad (I), gjødsling (II) og ettermodning av tomater høstet grønne (I). Det ble også sett på effekten av ulike lagringsforhold og lagringstid på innholdet av antioksidanter i rødkål, hvitkål og savoykål (III). Andre del av arbeidet omhandler innholdet av glukosinolater i hvit hodekål. Her undersøkte en innholdet av individuelle glukosinolater i kål høstet fra tidlig hodedannelse til sent i høsteperioden (IV) samt effekten av nitrogen og svovel gjødsling i ferdig utviklede hoder av hvitkål (IV). Alt plantemateriale ble dyrket ved Norges landbrukshøgskole. Tomater ble dyrket i veksthus, mens kål ble dyrket på friland i vekstperioden i 2001 og 2002. Principal Component Analyses (PCA) ble benyttet for å få en oversikt over resultatene, mens statistiske forskjeller mellom sorter og behandlinger ble funnet ved hjelp variansanalyse (ANOVA).

Tomater av ’Durinta’, ’Favorita’ og ’Liberto’ ble enten høstet grønne eller fikk modne på planten. De kjemiske analysene ble gjennomført på grønne og ettermodnete tomater, samt tomater modnet på planten. De kjemiske analysene omfattet totalt tørrstoff, løselig tørrstoff, titrerbar syre, vitamin C (L-askorbinsyre) og total antioksidantaktivitet (FRAP). Fargemålinger (L*, a*, b*) ble benyttet som en ikke destruktiv målemetode for om mulig å kunne forutsi innholdet av antioksidanter i intakte tomater (I). Størst forskjell ble målt mellom grønne og røde tomater. Grønne tomater hadde høye L*- og b*-verdier, mens røde tomater hadde høy a* verdi. Det ble funnet god korrelasjon mellom innhold av antioksidanter i tomater og de andre målte kjemiske egenskapene. L*- og b*-verdier ble funnet å være negativt korrelert med FRAP, mens a*, hue, a*/b*, totalt tørrstoff, løselig tørrstoff, titrerbar syre og vitamin C (L-askorbinsyre) var positivt korrelert med total antioksidantaktivitet. Cherry tomater (’Favorita’) skilte seg fra de andre tomatene med signifikant høyere verdier for totalt tørrstoff, løselig tørrstoff, titrerbar syre og antioksidantaktivitet. Innholdet av antioksidanter i ettermodnete tomater og frukter modnet på planten var ikke signifikant forskjellig. De samme tomatsortene ble senere dyrket ved ledetall 2 og 5 mS cm^-1 og analysert som tidligere. Tomater dyrket ved ledetall 2 mS cm^-1 viste seg å være større enn tomater dyrket ved 5 mS cm^-1 . Også i dette tilfellet ble det observert størst forskjell mellom grønne og røde tomater. Det ble også her målt høyere verdier for totalt tørrstoff, løselig tørrstoff, titrerbar syre og innhold av antioksidanter i cherry tomat. Totalt tørrstoff, løselig tørrstoff og titrerbar syre ble funnet å være knyttet til ledetall mens innhold av antioksidanter og vitamin C (L-askorbinsyre) kom til uttrykk som sortsvariasjon. Tomater dyrket ved ledetall 5 mS cm^-1 hadde høyere verdier for totalt tørrstoff, løselig tørrstoff og titrerbar syre mens tomater dyrket ved 2 mS cm^-1 viste høyere verdier for a* og b*.

Hvitkål, rødkål og savoykål ble lagret på kjølerom (1 ºC) i kontrollert atmosfære (3% O₂ and 3% CO₂) og ved tradisjonelle lagring i plastforede kasser i 20 uker. Ved lagring av kål ble det ikke funnet noen klar effekt av lagrings forhold på innholdet av den totale mengden antioksidanter (III). Den største forskjellen ble funnet mellom rødkål som hadde høyest innhold av antioksidanter og hvitkål og savoykål med høyest innhold av totalt tørrstoff. Lagringstid hadde ingen effekt på total antioksidantaktivitet i kål.

Hvit hodekål (’Bartolo’) inneholdt glukosinolatene glucoiberin, progoitrin, sinigrin, gluconapin og glucobrassicin (IV). Det ble funnet høyest konsentrasjon av glucoiberin og sinigrin. Kålhoder ble høstet ved fire forskjellige tider etter hodedannelse. I løpet av høsteperioden ble det observert en økning i hodevekt mens totalt tørrstoff var signifikant høyere ved tredje høsting. Innholdet av individuelle glukosinolater var signifikant lavere ved siste høsting med unntak av progoitrin. Det var ingen entydig tendens i nedgang i individuelle glukosinolater. Gjødsling med svovel og nitrogen viste seg å ikke ha noen effekt på konsentrasjonen av de enkelte glukosinolatene. Gjødsling med nitrogen førte til en økning i vekt per hode og innholdet av nitrogen, mens det ble observert en nedgang i tørrstoff. Svovelgjødsling hadde ingen effekt på innholdet av glukosinolater, vekt per hode eller tørrstoff. Innholdet av svovel i hodene økte med økende svovelgjødsling.



Oppdatert: 23.06.06
Utskriftsvennlig versjon : Arkiv : Tips en venn