Fordøyelseshastigheten av stivelse kan påvirkes ved å tilsette fett

Birger Svihus, Ozren Zimonja og Anita Stevnebø

Stivelse er den viktigste energikilden for både mennesker og mange av våre husdyr. For både mennesker og dyr er fordøyelsesgraden og fordøyelseshastigheten av stivelsen av betydning.

Hos enmagede dyr i rask vekst, slik som slaktekylling og slaktegris, er det en fordel med rask fordøyelse av stivelsen, mens hos moderne mennesker som lever et sedat liv, så har det vist seg å kunne være en fordel å spise stivelse som brytes ned sakte og ufullstendig. Dette er et ønske som mennesket deler med høytytende melkekyr, som har det best med stivelse som ikke brytes for raskt ned i vomma. Dette fordi en for rask nedbrytning av stivelse i vomma fører til ubalanse i mikrofloraen i vomma og dermed både til dårlig utnyttelse av stivelsen som energikilde og til sykdomstilstander i fordøyelsessystemet.

Havre Foto: Liv Lønne Dille

Arbeid som er gjennomført av doktorgradsstudentene Ozren Zimonja og Anita Stevnebø har vist at det er mulig å påvirke nedbrytningshastigheten av stivelsen ved å tilsette bestemte typer fett under bestemte fôrprosesseringsbetingelser. Dette arbeidet mener vi kan få så stor kommersiell betydning innen ernæring at vi har søkt patent på denne prosessen.

Det er velkjent at nedbrytningshastigheten av stivelse påvirkes sterkt av varmebehandling, i hvert fall når vannmengden er tilstrekkelig. Dette er årsaken til at rå poteter er mye mer energirike hvis de kokes først. Det som skjer er at stivelsen går over fra en krystallinsk, inert form, til å denaturere eller forklistre. Etter forklistring er stivelsen mer tilgjengelig for fordøyelsesenzymer fordi stivelsen i stor grad finnes som frie stivelsesmolekyler i en væskefase. Forklistring av stivelse er illustrert i figur 1. Det er også kjent at visse typer fett har den egenskapen at de binder seg til stivelsen ved hjelp av ikke-kovalente bindinger under oppvarming, og at dette vil kunne føre til redusert nedbrytningshastighet av stivelsen. Vi ønsket derfor å forsøke å utvikle en fôrproduksjonsprosess som maksimaliserte dannelsen av amylose-lipid komplekser, uten å resultere i sterk grad av forklistring av stivelsen. Ved å bruke en bestemt type fett med store mengder frie fettsyrer av typen palmitinsyre under en bestemt fôrteknologisk prosess, viste det seg å være mulig å redusere nedbrytningshastigheten av stivelsen. Dette ble vist ved å måle graden av fordøyelse av stivelse i øvre tarmkanal hos slaktekylling. Dette er resultater som vil kunne ha stor verdi innen husdyrernæring. Det er også mulig at resultatene kan bli verdifulle innen humanernæring for å produsere stivelsesrike matvarer med lav glykemisk indeks.





Oppdatert: 06.09.05
Utskriftsvennlig versjon : Arkiv : Tips en venn