Prosesser som påvirker nedbrytningen av laksemuskelen etter slakting

Magny Thomassen

Mens kjøtt ofte må lagres en viss tid for at nedbrytingsprosesser (mørningsprosesser) i kjøttet skal få virke, er fisk allerede ved slakting ”mør” nok. Utfordringen for lakseindustrien er derfor å bremse på disse prosessene for å holde fisken fersk lengst mulig.

Averøy august 2005

Vi vet en del allerede om at nedkjøling og lite stress før slakting vil virke bremsende på nedbrytningen av laksemuskelen, men svært mye er ennå ukjent om hvilke fysiologiske og biokjemiske prosesser som vi påvirker.

I et stort felles forskningsprosjekt (Strategisk Universitetsprosjekt) ledet av IHA arbeider flere grupper ved institutter i Ås-området (Matforsk, AKVAFORSK og IMT ) for å lære mer om de prosesser som er ansvarlige for nedbrytningen av laksemuskelen etter slakting, og om hvordan vi kan påvirke disse og bruke disse kunnskapene til utvikling av nye produkter.

I September var en hel del av oss samlet i flere dager på AKVAFORSK sin forskningsstasjon på Averøy utenfor Kristiansund (se bildet). Der gjennomførte vi en større undersøkelse av effekten av forskjellige stressnivåer før slakting på hvor hurtig laksen blir dødsstiv (rigor mortis), hvor hurtig den blir myk igjen, og hvordan dette henger sammen med endringer i muskelstruktur studert i mikroskop (histologisk), med enzymaktiviteter og endringer i en rekke kvalitetsegenskaper hos laksen. Optimal håndtering av laksen før slakting fører til at det tar lang tid før den blir dødsstiv. Dette gir oss mulighet til å filetere laksen pre-rigor. En slik filet har vist seg å ha andre kvalitets-egenskaper enn en tilsvarende post-rigor filetert laks, bl.a viser den pre-rigor fileterte seg å være rødere. Dette er viktig siden høy rødfarge er en av de viktigste kvalitetsegenskapene hos laks. Også andre egenskaper i pre-rigor fileten endres, noe som medfører at prosedyrer ved videre bearbeiding, f.eks røyking, må tilpasses.

Prosjektet varer ennå i flere år, og resultater fra dette og andre store fellesforsøk vil vi komme tilbake til i senere ”nyhetsbrev”.




Oppdatert: 01.11.05
Utskriftsvennlig versjon : Arkiv : Tips en venn