Antioksidanter i frukt og bær

Institutt for plante- og miljøvitenskap

Stipendiat Siv Fagertun Remberg disputerte for sin PhD-grad fredag den 30. juni 2006. Tittelen på avhandlingen var: ”Studies of antioxidant activity in fruits and berries. Effects of cultivars and postharvest conditions.”

På norsk er tittelen: “Undersøkelser av antioksidantaktivitet i frukt og bær. Betydning av sort og lagringsbetingelser.”

Siv Fagertun Remberg Foto: Even Bratberg

Siv Fagertun Remberg holdt først en forelesing over det oppgitte emnet: ”Effekten av modning og lagring av frukt og bær på innholdet av fargestoffer og på sunnhet”. Deretter orienterte hun om sitt vitenskaplige arbeid.

Veiledere for doktorgradsarbeidet har vært:
Professor Karin Haffner, UMB, hovedveileder
Førsteamanuensis Willy K. Jeksrud, UMB
Førsteamanuensis Knut Kvaal, UMB

Bedømmelseskomite:
Forskningsleder Lars Porskjær Christensen, Danmarks jordbruksforskning,
Årslev
Forsøksledar Lars Sekse, Bioforsk Ullensvang
Førsteamanuensis Trude Wicklund, UMB (koordinator)

Siv Fagertun Remberg
Siv, som er født og oppvokst i Siljan i Telemark, gikk på naturfaglinjen ved Skien videregående skole, og fikk sin eksamen ved UMB i 2000. Hovedfagsoppgaven handlet om grunnstammer til eplesorten ’Aroma’. I perioden 2000 til 2006 har Siv arbeidd med sin doktorgradsutdanning innen frukt og bær, med vekt på kvalitet, lagring og helseriktige innhaldsstoffer. I stipendiattiden har Siv hatt omsorgspermisjon to ganger.

Litt om temaet:
Frukt og bær fra forsøksfeltene ved UMB ble lagret ved normal kjølelagring og ved kontrollert atmosfære for å se hvordan det virket på kjemisk innhold i produktene. Målet var særlig å se hvordan det virket på antioksidanter, men også på andre kvalitetsegenskaper. Av stoffer som ble analysert før og etter lagring kan nevnes vitamin C, antioksidantaktivitet ved de to metodene FRAP og ORAC og dessuten flere fenolforbindelser som kan virke som antioksidanter. Også et uttrykk for sukkerinnhold i fruktsaften ble analysert, sammen med organisk syre, farge og fasthet i produktene.

Av bærslagene som var med, hadde solbær både høgere antioksidantaktivitet og høgere innhold av vitamin C enn blåbær og bringebær. Innholdet av vitamin C varierte mye fra sort til sort for de tre bærslagene, og også FRAP varierte mellom sortene hos hageblåbær og solbær, men mindre mellom bringebærsorter. For hageblåbær var det en betydelig nedgang i antioksidantaktiviten etter en måneds tid på lager. Reduksjonen var minst hos bær som var lagret ved 1 ºC i normal atmosfære. Slike analyser ble ikke utført på de to andre bærartene.

For epler var det forskjeller mellom årene i de analyserte kvalitetsegenskapene, og frukter som var lagret ved lav temperatur og under kontrollert atmosfære beholdt kvaliteten best. Antioksidantaktiviteten målt som FRAP gikk ned under lagring, men målt som ORAC var den nokså stabil. Innholdet av Vitamin C, som også er en antioksidant, var betydelig mindre hos epler som hadde vært lagret i fire til fem måneder.

Både solbær, bringebær og hageblåbær er gode kilder for antioksidanter, men der kan være nokså store sortsforskjeller. Epler har betydelig lavere verdier, men til gjengjeld spiser vi langt mer epler. Stort sett er der mest av de helseriktige innholdsstoffene i nyplukkede produkter.











Oppdatert: 09.10.06
Utskriftsvennlig versjon : Arkiv : Tips en venn