Atlantic salmon - our most important raw material for food production. Strategisk program

Ane Skjelfjord

Prosjektleder: Magny Thomassen

Uavhengig av hvor de ligger bruker de fleste fiskeforedlingsbedrifter omtrent like fersk post-rigor laks som råmateriale. Siden bruk av post-rigor laks til filletering betyr flere dagers lagring fra slaktetidspunkt til foredling, kombineres denne tidenfor gjennomløping av rigor med kjøletransport til foredlings-bedriftene. Den norske foredlingsindustrien ligger forholdsvis langt unna det endelige markedet, og når man tar i betraktning transport-tiden fra fabrikk til marked, betyr dette en ekstra ulempe for norske bedrifter ved at ferskheten reduseres ytterligere før forbrukeren får tilgang til produktet. Mindre enn 14% av norsk oppdrettslaks eksporteres som filleterte eller foredlede produkter. Bruk av pre-rigor fiskekjøtt som råvare for videreforedling har flere fordeler, men er også forbundet med utfordringer og behov for optimalisering av foredlingsparametre. Eksempler på utfordringer er tidlig fjerning av pinnebein og endringer i saltdiffusjonsegenskaper, mens økt ferskhetsgrad og bedrede bindeegenskaper er eksempler på uutforskede fordeler. For å kunne etablere en levedyktig industriell foredling av pre-rigor råmateriale og dessuten kunne forutsi og kontrollere rigor-utviklingen, er det nødvendig å fremskaffe mer kunnskap om de faktorene som påvirker denne. Dette prosjektet har som mål å øke slik kunnskap gjennom et kombinert studium av
a) hvordan faktorer før slakting påvirker rigor-utviklingen så vel som kvaliteten på filetene,
b) en grunnleggende karakterisering / beskrivelse av pre-rigor laksemuskel både rent fysisk og med henblikk på biokjemiske egenskaper, og endelig
c) en sammenfatning av foredlingsmuligheter og problemstillinger forbundet med pre-rigor filletering.

Oppdatert: 18.10.04
Utskriftsvennlig versjon : Arkiv : Tips en venn