Våre domstoler har sine røtter i de ting som ble etablert før rikssamlingen omkring år 900, nærmest som en form for allmøter som hadde både lovgivende og dømmende makt. Innenfor dette system hadde en lokale bygdeting, organisert som allting, og regionale ting eller lagting. Etter måten tidlig var det etablert fem slike lagting, og Gulating var ett av desse. I samband med dette ble det etablert en ordning med rettskyndige tillitsmenn, kalt lagmenn, som hadde til oppgave å forklare tingmennene hvordan tidens lover var å forstå.

I denne form varte ordningen med lagting fram til 1797, da den ble avløst av en ordning med fire stiftsoverretter. Den ene av disse var Bergen stiftsoverrett, som behandlet appellsaker, ikke bare fra de tre vestlandsfylkene, men også fra Agderfylkene og deler av Telemark. Ved straffeprosessloven av 1887 ble lagretteordningen innført i Norge, og straffesakene ble deretter behandlet av seks nyopprettete lagmannsretter, enten som ankesaker eller i første instans.

Gulating lagmannsrett var etter dette, fra straffeprosessloven trådte i kraft i 1890, en domstol for straffesaker. Lagdømmet omfattet lagsoknene Stavanger, Bergen, Bergenhus og Romsdal, og domstolen hadde bare en fagdommer, som var felles med Frostating og som stort sett hadde sin faste bolig i Trondheim.

I 1915 ble det vedtatt en ny prosessordning, som trådte i kraft fra 1936. Bergen overrett og Gulating lagmannsrett ble ved denne reform slått sammen under navnet Gulating lagmannsrett. Embetskretsen omfattet de tre vestlandsfylkene, slik tilfellet også er i dag. Den første lagmann etter sammenslåingen var A. E. Soelseth, og domstolen fikk i tillegg tre faste dommere og en hjelpedommer.

Domstolsledere i Gulating (fra 1986 med tittel førstelagmann) har fra 1936 vært:

A. E. Soelseth 1936-46
E. T. Eftestøl 1946-69
H. F. Marthinussen 1969-88
E. A. Foss 1988-96
Magnus Matningsdal 1996-97
Arne Fanebust 1997- 2004
Rune Fjeld 2004 -